課程內(nèi)容

《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》
一、乳酸菌發(fā)酵（無氧條件下）
1、制作泡菜
2、制作酸奶
二、亞硝酸鹽
1、膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危及人體健康。
0.3-0.5g：中毒值  3g：死亡值
2、絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以過客的形式隨尿排出。
3、在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成為亞硝胺（致癌物質(zhì)）
4、中毒原因可包括幾個(gè)方面：
①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；
②剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；
③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；
④食用蔬菜（特別是葉菜）過多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；
⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；
⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；
⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
5、針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：①蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；②勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌制=至15天以上再食用；但現(xiàn)胞的菜最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜；④不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；若井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；⑧防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。
制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程
原材料→→修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀}
                加鹽→→鹽水冷卻→→泡菜鹽水}→→加調(diào)味料裝壇→→發(fā)酵→→成品（測(cè)亞硝酸鹽含量）
①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。
②切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。
③白菜切成兩半后，放在鹽里（水鹽比例4：1）一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，，再甩干水分。
④往鹽腌過的白菜里添加第二項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。
⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。
⑥切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。