課程內(nèi)容

《果酒和果醋的制作》
學(xué)習(xí)目標(biāo)：
1、說明果酒和果醋的制作原理
2、設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作
重點：1、說明果酒和果醋的制作原理
      2、設(shè)計裝置，制作果酒和果醋
難點：制作過程中法發(fā)酵條件的控制
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落是怎樣的？
酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30μm，呈圓形，橢圓形等。
酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式進(jìn)行。
酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。
酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。
2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？
代謝類型屬于異氧兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。
1）有氧條件下反應(yīng)式為：
C6H12O6+6O2+6H2O→酶→6CO2+12H2O+能量
2）無氧條件下：
C6H12O6→酶→2C2H5OH+2CO2+能量
3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實際應(yīng)用？
發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)覺）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。
所以：發(fā)酵≠無氧呼吸
應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭
4、果酒的制作原理？
（1）發(fā)酵所需要的適宜條件
溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度
PH值：4.0~5.8為最適PH值，在最低PH=2.5，最高PH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。
（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：
附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。
二、果醋制作的原理
1、醋酸菌的形態(tài)？其實際應(yīng)用與哪些方面？
從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭運動或不運動，不形成芽孢，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。
應(yīng)用：食醋、果醋
2、果醋的制作原理？
若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的唐分解成醋酸，其反應(yīng)式：
C6H12O6→酶→3CH3COOH
若缺少它糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：
2C2H5OH+O2→酶→2CH3CHO+2H20
2CH3CHO+O2→酶→2CH3C00H
三、果酒和果醋試驗流程示意圖
挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵
                        ↓        ↓
                       果酒      果醋
簡述果酒、果醋制作的基本過程
①對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒
②取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）
③去除枝梗和腐爛的葉子。
④榨汁后裝入發(fā)酵瓶。
⑤將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18~25℃）下發(fā)酵。
⑥建議裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋）
⑦10天后，取樣檢驗。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。
操作過程應(yīng)注意的問題：
（1）為防止發(fā)酵被污染，發(fā)酵瓶要用70%酒精消毒。
（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間。
（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在18-25℃，時間控制在10-12d左右，可通過從出料口取樣對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。
（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30-35℃，時間控制在7-8d，并注意適時通過充氣口充氣。
結(jié)果分析與評估
1、由于發(fā)酵作用。糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18~25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。
2、設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分布裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號瓶加入酵母菌，2號瓶不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或PH試紙。
3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，醋味柔和，稍有甜味，不澀。
課題練習(xí)課題延伸
如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？
1、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（A）
A、酵母菌的代謝類型為異氧、兼性厭氧
B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖
C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用
D、酵母菌在含有青霉素的培養(yǎng)基中不能生存
2、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是（B）
A、曲霉
B、細(xì)菌
C、酵母菌
D、醋酸菌
3、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是：C
A、含糖量高的培養(yǎng)基
B、溫度20℃左右
C、PH=2.5
D、PH=6