課程內容

《腐乳的制作》
腐乳釀造微生物
千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、配方、玫瑰紅腐乳、拉腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品種雖多，但釀造原理相同。
思考：
1、你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。
2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？
答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。
小結：一 腐乳的制作原理：
做腐乳時起作用的微生物：
青霉，酵母，曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，是主要作用的是毛霉。
毛霉的結構：絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲
毛霉的生殖方式：孢子生殖
毛霉的代謝類型：異氧兼性厭氧型
制作腐乳的原理：毛霉等微生物產生的以蛋白酶為各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，于醇類作用生成酯。
腐乳釀造微生物
毛霉菌：
①毛霉外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質中有多個核，菌絲呈分枝。長棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質
③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質地酥松，高度1cm以內，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。
腐乳釀造微生物
1、形態(tài)特征：菌絲發(fā)達、繁密；白色無隔多核，為單細胞真菌
2、繁殖：孢囊孢子、厚垣孢子、接合孢子
3、應用：腐乳；蛋白酶
腐乳釀造微生物
腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：
1、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃
2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強
3、生產的溫度范圍大，不受季節(jié)限制
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；
5、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好
二、實驗設計：
讓豆腐長毛→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
注意：
溫度控制15-18℃；豆腐的水分控制在70%左右
瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗
加12%左右的酒以抑制生物的生長使腐乳有香味
封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染
腐乳制作的試驗流程
[讓豆腐上長出毛霉]→[加鹽腌制]→[加鹵湯裝瓶]→[密封腌制]
（1）前期發(fā)酵：主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質
（2）后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面區(qū)、酒釀等）。使蛋白質的作用緩慢，但能促使腐乳產生香氣的其他生化反應的進行
3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？
答：含水量為70%左右的豆腐適合作腐乳。用含水量高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？
答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。
5、為什么發(fā)酵的溫度為15—18℃？
此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。
腐乳制作的原理
腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉后根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其發(fā)雜的化學變化，促使蛋白質水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成的機酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復雜的脂類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細膩，柔糯而可口。
腐乳釀造的微生物種類十分復雜，其主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。
小練習
實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（D）
①滲透鹽分，析出水分
②給腐乳以必要的咸味
③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶
A、①②③    B、②③④    C、①③④    D、①②③④   
實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列是其作用的是（C）
A、一直微生物的生長
B、使腐乳具有獨特香味
C、使腐乳中的蛋白質變性
D、使后熟期安全度過，延長保質期
操作提示
一控制好材料的用量
1、控制好鹽的用量，過多影響口味，過少容易腐敗變質
2、控制好酒精的含量，12%左右，過高會延長腐乳的成熟，過低可能導致豆腐變質
酒精會抑制酶的活性
二 防止雜菌污染
措施有：玻璃瓶用沸水消毒
裝瓶過程中操作要迅速小心；
在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？
加鹽腌制，鹵湯中的酒精和香辛料等
制作腐乳的配方有紅方、糟方、青方、白方等，制作中有何不同？
紅方因計入了紅曲而呈紅色，糟方因加入了酒精而糟香撲鼻。青方（臭豆腐）因不加入輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香，白方不加紅曲，醉方加入黃酒
結果分析與評價
鹽的用量：調節(jié)腐乳的口味、殺菌、脫水
發(fā)酵溫度：影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵進程和質量
發(fā)酵時間：過短，發(fā)酵不充分，過長，豆腐軟化，不易成型，影響口味
實例6：我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是（D）
①紅方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方
A、①②③    B、①②④⑤    C、①②③④    D、④⑥
豆腐意想不到的功用
發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現(xiàn)代醫(yī)學和食品營養(yǎng)學的研究結果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：
1、發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老，防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利
2、具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經過發(fā)酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60課豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。